作者：和松阳

 自古以来，中国就有着很大南北文化差异，也是因为地大物博，无论从地理风貌还是民风习俗，在960万平方公里的土地上，要说最明显能让人们感受到南北方差异的话，那无疑是南北方之间的饮食文化差异了。在美丽的彩云之南，品尝美食，感受饮食文化是旅行中必不可少的美好体验。

 饮食文化对于地处高原、素有“一山有四季、十里不同天”之称的彩云之南而言不胜枚举，在这里各种美食真可谓群英荟萃。这也是得益于国家对边疆民族地方的支持不断加大，南北交通交流越来越方便快捷，南北文化的融合也是日新月异。随着地处边陲的云南人民生活水平不断提高，当今的云南，除了荟萃了南北风味，更有地方代代传承的传统美食，诸如丽江的纳西八大碗、三叠水、建水的汽锅宴、蒙自的过桥米线、西双版纳的香草烤鱼、宜良的烧鸭……在云南诸多美食当中，宜良烧鸭确实堪称南北饮食文化融合的一个典范，也是饮食中传承的非物质文化遗产品牌。

 一次偶然的机会，在繁忙的工作之余，我们走进了云南老字号学成饭店，领略了一道美食宜良烧鸭背后颇具传奇色彩的非遗传承故事。

 清光绪27年，公元1901年，宜良狗街沈伍营村有举人叫许实，他勤数年通过乡试准备上京赶考，就请邻村一个聪明、勤奋的年轻人刘文做书童，两人一路艰辛来到京城，投宿于米市胡同老“便宜坊”附近，当晚到“便宜坊”打牙祭，香嫩的烧鸭令刘文忘返，当下请先生让他抽空学习烧鸭技艺，先生通情达理，答应了书童。不久，刘文做了“便宜坊”的火夫，暗中揣摩，偷偷学艺。

 年后，刘文便返回家乡，自己动手敷了个土坯闷炉。他用生铁锅做炉圈、炉盖，松毛节做燃料，用蜂蜜水代替麦芽糖涂于本地麻鸭表皮，烧出了里外熟透、色泽金黄、皮酥肉嫩的鸭子，亲朋们尝了无不叫绝。至此刘文在宜良狗街火车站开起了烧鸭店，许实先生给他取了个名号“质彬园”，意在文质彬彬，诚信做人、礼貌待客。刘文确实文雅厚道，勤于钻研，勇于创新，短时间内便把烧麻鸭做成了响当当的品牌，就连国学大师钱穆也经不住宜良烧鸭的诱惑，曾在撰写巨著《国史大纲》期间，每周必到“质彬园”享用烧鸭一只。前云南省政府主席龙云更是别有心裁，把刘文及其弟子杨国才接到省城龙公馆，为其宴请亲朋烧制鸭子，并提书“京都烧鸭”匾额相赠，示其技艺得于京都。刘文极为珍惜，将匾收藏于宜良狗街西村弟子杨国才家中，杨国才得到了刘文师傅的真传，成了“京都烤鸭”的第二代掌门，他精益求精，携长子杨德春从鸭源入手，教当地农户养鸭、烧鸭，然宜良狗街西村烧鸭香溢四方。时任60军138师师长高荫槐赠联“高圃春前新燕舞，西村秋后乳鸭肥”，开远铁路警察局局长钱小方赠联“南国老便宜，西村小吃恬”。宜良烧鸭成为当地小有名气的待客佳肴，这样一道颇有讲究的美食就在当地传承了下来。

 一百年后，一个长期在昆明做工的宜良人兰学成看到了传承背后的意义，他拜入刘文的嫡传徒孙云南非物质文化遗产传承人杨德春先生门下，在喜得嫡传的同时深感肩头责任和压力，兰学成勤奋专研推陈出新，把学成烧鸭搬进了省城昆明，并精益求精，将烧鸭技艺发扬光大。如今，兰学成把学成烧鸭技艺推广遍及云南各地，四海皆知。吃过的人们都说：学成烧鸭顶呱呱，千里飘香进万家。而这道老少皆宜、别具特色的本土大菜，在不知不觉中已成为滇菜中的特色品牌，被列为省级非物质文化遗产，堪称滇菜魁首。

 作为京都烧鸭的第四代掌门人的兰学成，他在充分继承祖师爷刘文传统工业的基础上，不断尝试用现代工业和地方特色改进宜良烧鸭。宜良烧鸭的独特之处首重选料，当年刘文选用宜良传统滇麻鸭，讲究自然放养，精瘦有余。如今，兰学成自行豢养纯种麻鸭，品种的纯正保证了肉质的匀净，科学饲养的鸭子肥瘦相济，既保留了传统麻鸭紧实的精肉，更增肥美。旧时宰鸭讲究以精湛刀工、伤口细小为美，如今学成饭店在继承了传统人工操作基础上，每日所需鸭子当天准备，在保证新鲜的同时各个环节都坚持纯手工完成，精工细作，最大程度降低鸭皮损伤，宜良烧鸭以野生蜂蜜上色而有别于北京烤鸭，待鸭坯烫皮预冷和沥干后，匀抹蜂蜜于双手，反复揉搽上色，由于过程反复，蜂蜜的多少、温度和湿度的变化，全凭烧鸭师傅自己拿捏。

 1985年，兰学成创办了学成饭店。兰学成用数十年的功夫，总结研发出一套标准化的烧鸭流程，均衡的温度和湿度、均匀的蜂蜜和烧制时间使得学成烧鸭在充分继承了前人的传统技艺的同时，兰学成苦心孤诣作出的创新，让每一只烧鸭达到了皮脆肉香色泽如意的境界。现代标准化工艺与传统技艺的完美结合，以工匠精神造就了学成烧鸭的独特品质。

 “北有全聚德，南有兰老鸭”，兰学成成为当地有名的非物质文化遗产的传承人，当地人都亲切地称他为“兰老鸭”。学成饭店经过他近半生的努力，也成为了云南的餐饮品牌。兰老鸭学成饭店被评定为“云南省著名商标”“云南省餐饮五十强企业”，先后培训培养出餐饮企业三十多家，烧鸭技师三百余人，在当地解决就业近千人，缴纳税务数千万元。学成饭店成为非物质文化遗产传承基地，“中华老字号”“中华特色美食名店”“中国餐饮十佳放心企业”“云南特色餐饮名店”“云南餐饮五十强企业”，两次荣获“云南特色旅游餐饮工程贡献奖”。

 傍晚时分，华灯初上，学成饭店又迎来晚餐高峰期，当我们来到学成饭店采风时，只见整个偌大的饭店，楼上楼下都坐满了南来北往的食客，他们兴致勃勃地边品尝着美食，边分享着美食背后的传奇故事。美食、美景，兴旺的业链，一个非物质文化遗产品牌的传承，正在为当地的经济发展注入新的活力。

 生于斯，长于斯，土生土长的云南宜良人兰学成在创业成功后，始终热心公益，捐资助学、扶贫攻坚、建桥修路筑坝等，捐赠爱心数百万元。兰学成孜孜以求的不仅仅是烧鸭技艺上的创新，更是独具匠心地倾注于品牌的树立和打造。在学成饭店的带动下，宜良烧鸭传承者齐心协力，将宜良烧鸭推入了省级非物质文化遗产行列，烧鸭之乡宜良也成为名扬海内外的生态美食之城。

 是啊，这何尝不是一种充满坚韧与伟大创新之慨的惊人传奇，一只烧鸭、一门手艺，让一项项桂冠落户小城宜良！兰学成对我们说：“我用必生的精力只想做好一件事，就是做好这只烧鸭，把这只鸭子烧好！”这烧好的，是一种精神，是一项传承，是对一脉文化的由衷的敬畏！宜良之地，便是熠熠品牌生辉的风水之宝地。兰学成不负众望，为云南人民赢得了诸多荣誉，他不愧为是“兰老鸭”之美誉的德高望重的受奖者。

 2014年9月，“宜良烧鸭”传承人兰学成获云南省非物质文化遗产传承人称号。自兰学成从宜良烧鸭第三代传承人杨德春手里接过重担以来，数十年来兰学成始终兢兢业业，恪守师训，矢志不渝地把这份来之不易的传承延续下去。

 兰学成的女儿兰钰楚大学毕业后一直跟随父亲一起传承经营这个非物质文化遗产品牌，如今已经成为宜良烧鸭艺技的第五代传承接班人，她在潜心研究父辈传承下来的宜良烧鸭技艺基础上，引入科学的传承经营管理理念，与父亲一道培养了一批懂管理、善经营的人才，在市场经济的大浪淘沙中充分发挥了非物质文化遗产的魅力，被誉为云南的餐饮文化旅游融合发展的一面旗帜。

 文化是引领产业发展的灵魂，在做一只烧鸭的同时，兰学成团队也别具心裁地打造宜良烧鸭背后的饮食文化。兰学成认为烧鸭好吃还要有文化的品位，他想进一步深度挖掘打造烧鸭文化，他从一个烧鸭的炉子做起，把历代烧鸭技艺当作一门特色文化传承好。从2014年初秋开始，由兰学成带队或亲往，先后远赴南极洲、北极洲、非洲、美洲、欧洲、亚洲、大洋洲、太平洋、大西洋、印度洋、北冰洋等七大洲四大洋，以及国内的雪域高原西藏、新疆、内蒙、陕西、宁夏、甘肃等地，还有山东、安徽、浙江、江苏、海南、“两湖”、“两广”、黑龙江、吉林、辽宁、香港、澳门、台湾和省内多地采取水土，为铸造“天下第一炉”而奔波操劳。

 2017年，兰学成用七大洲四大洋采集来的水土制成了一口烧鸭炉子，号称“天下第一炉”。这个炉子以取来的圣水圣土为原料，由当地著名的木雕艺术文化传承人高志永精心设计，精选古今中外各式图案，以结构为炉体，计有商代司母戊鼎、龙虎纹青铜尊、商晚期戊箙卣、西周早期伯簋等等雕纹，吸收中国传统文化之精粹，可谓汇集天地精华，融中国传统文化之精妙于一炉之中，从设计到铸造厂铸造完成这个炉整整用了6年时间。这个炉又称“春知之炉”，意寓新时代为这门传统技艺的传承赋予新生命的开始。

 “国家有难，匹夫有责。我们作为非物质文化遗产的传承者和企业管理者，也要积极行动为国分忧。”前几年，面对突如其来蔓延而至的新冠疫情，不管企业经营面临着多么严重的困难，兰钰楚带着她的工作团队积极行动，投入全面抗疫的公益活动中，为受疫情影响的学校、学生捐赠烧鸭500多只、生鸭200多只，为抗疫队伍捐助蔬菜、水果、糕点等生活物资，以提供充实的后勤保障。

 在谈到在市场经济发展中如何传承好非物质文化遗产时，兰钰楚有自己独到的视角。她说：“我们要在传承的基础上还得不断创新经营，相辅相成，积极探索完善老字号的管理经营方式，传承好这些珍贵的非物质文化遗产，擦亮金字招牌让老字号绽放新辉煌。”兰钰楚对未来的发展充满了憧憬。

 前辈从一个土坯炉子起家创制了一道众人皆爱的佳肴，如今闻名遐迩的“兰老鸭”第五代传承人也在用自己的执着和爱心，传承着一种可贵的立业、守信、弘善之精神，他们不但为后人奉献了地道的美食，而且还为此注入了中国优秀传统文化的内涵，也正是这种在传承中求索创新的精神，为祖国边陲这个名不见经传的小县城宜良的产业经济的明天带来了勃勃生机。

 一只烧鸭吸引了南来北往的客人，汇聚了八方宾朋，四十余载风风雨雨中，扎根乡土传承非物质文化遗产，让“兰老鸭”的品牌成为一个西南最具影响力的餐饮品牌，北地南传的技艺犹如一颗春天的种子，正在这里生根发芽并结出美丽的果实造福于民。

（和松阳，纳西族，云南省作家协会会员，中国纪实文学研究会会员，中国少数民族作家协会会员。著有文集《保护我们的家园》《丽江女儿》，剧本《妈妈去哪儿了》《遗忘的时光》《神路图的秘密》）